面条是我国小麦产区人民的主要饭食之一。它产生于何时，史料没有明确记载。但据06年某报的一篇报导称：地质工作者在青海省某地的一处新石器时代地层中发现一陶碗，内藏保存基本完好的面条半碗，后经化验鉴定为谷类作物面条。报导还配发有面条的彩色照片。如果报导的断代无误，那就是说面条在我国的出现，至少已有四、五千年以上的历史了。岐山县的一些学者也说，面条尽迟也在西周早期就有。从考古学的角度来说这也是可能的。因为在西周金文中已有麥（大麦）來（小麦）等字的出现，考古发掘中也见到了高粱的实物，就加工工具而言，已有石臼等实物的出土。这些都为西周有面条说奠定了物质基础。岐山民间传说云：周文王猎得一条大蛟（蟒），决定用他来宴请群臣，老百姓听到这个消息后，也赶来赴宴。周文王是个贤王，对前来赴宴的百姓也深表欢迎。鉴于赴宴的人多肉少，于是便决定把蛟肉熬成汤汁，用其浇面请客。大家便称这种面条为蛟汤面或曰浇汤面。据说这就是扶、岐臊子面的前身。臊子面的"臊"，汉字中没有，一些面馆只好用臊气、害臊的"臊"来代替。这也算作反其意而用之吧！

    臊子面是扶、岐人民最喜欢的美食之一。逢年过节，请客设宴，臊子面是绝不可少的饭食。人们在赴宴时，酒席可以不吃，但臊子面绝不能不食。岐山和扶风的臊子面有许多相同之处，但也有些差别，真像是一母所生的双胞胎，虽然面貌非常相像，但体质却不完全相同。本文拟就对扶、岐臊子面的特点及异同处略加论述：

    扶岐臊子面的特点可以概括为十二个字，即所谓的"薄劲光、煎稀旺、酸辣香、不喝汤"。

    薄劲光是指面条而言。要想达到薄劲光的程度，要从以下两个方面着手。一是原料的选择。最好的原料是产在古周原遗址范围内的小麦，也就是产在西宝公路北线以北的岐山青化、京当、祝家庄及扶风城关、法门、南阳、天度等乡镇的小麦。这些地方的土壤肥沃，光照充分，生长期较长，极适合小麦的生长。《诗经》云："周原膴膴,堇荼如饴"就有这个意思。这里产的小麦品质极好，可以使做出来的面皮薄如纸，光如绸，劲如皮筋，可以拉长缩短。而渭河川道所产的小麦就很难做到这一点。二是在搋面上下功夫。当把面粉合成面团后，要反复用双手压揉，使面粉、水和适量的食硷等物充分和匀。不少面馆和大一点的家庭还专门制作了面床。面床的一边置有一木桩（或房柱）。在桩上挖一小洞，将压面用的木杠一头插入洞内。另一头超出床沿约一尺多，然后用一条腿压在木杠上，把合好的面团置于木杠下，反复挤压，直到完全搋好为止。面团搋的越好，面条薄劲光的程度越大。面团搋好后就用擀面杖来擀。一个好的擀面匠，一次竟用两根擀杖。擀出来的面条竟够十多人一次食用，而且面条的薄厚匀称。切面用的刀，也是特制的像铡刀一样的大刀。这种刀能把面条切得细如挂面。当地人称这为"轧面"。自从压面机问世以来，搋、切面的工序就逐渐被压面机所代替了。但讲究一些的面馆和家庭，仍要在搋面上多压两三次，力求达到手工搋面的程度。总的说来，岐山人在搋面上比扶风人下的功夫要大些，做出的面条薄、劲、光的程度比扶风人做的要好些。这是岐山面比扶风面名气大的原因之一。

    煎、稀、旺是指浇面的汤而言。煎是指汤的温度要高。汤往往要烧得滚开，特别在冬季更是这样。这样以来，人们吃面时就不会感到油腻，而且还可以杀菌消毒。稀是指汤要多面要少。通常是细面一碗只吃一口，宽面一碗一两条，有人称这种面为"一口香"。当地人把面条放在锅里煮熟的工序称为"下面"，下面的柴火最讲究的为刚中有柔的麦秸火，用它下出来的面熟而有劲。下面一次不要下得太多，讲究的厨师一次只下一碗面。只有这样，下出来的面才能光滑有劲。旺是佐料要丰富，也就是臊子要多，油水要大，菜蔬要丰富。真正达到"旺"的臊子面，佐料油水会把面汤上边封严，即就是在冬季，滚烫的面汤上面也不会冒热气。所谓"臊子"主要是指炒、炖的猪肉丁。猪肉要选用养足一年的猪，体重不得超过百二市斤。岐山人在做臊子时除放进上八味的调料外，还要适量的放些辣椒面。扶风人不放辣面。蔬菜主要是黄花、木耳、豆腐、红萝卜、洋芋、豆角、鸡蛋薄饼等等。岐山人对蔬菜的加工非常讲究，要把蔬菜切成比黄豆粒稍大的菜丁或菜片，要求形状、大小、薄厚要一致均匀。扶风人在这方面不太讲究，有些地方甚至用白菜作佐料。岐山人用的豆腐不用油炸，而扶风人用的豆腐要经过油炸。臊子面的汤上面两县人都要撒上一层绿菜末，称之为"漂花"或 "漂菜"。岐山人的漂菜冬用蒜苗夏用韭。扶风人则冬夏用葱。为了使汤味始终保持醇香和面条的光滑，两县人都要先把煮好的面条捞在凉开水盆内，待把面条上的附着物冲洗掉后，才又捞在碗里，然后再浇上滚烫的臊子汤。这样以来，面条就格外光滑有劲，味道亦格外醇香。

    酸辣香是指味道。酸辣是岐山面的主要特点，扶风面则不酸更不辣。酸是指醋要好。岐山最正宗的臊子面要算解放前县政府对面照壁背后的面馆。这家面馆所用的醋是自家酿造的。酿造的工艺非常讲究。从制麯到出醋要经过长达半年左右的时间。酿造的原料是精选的上好豌豆、大麦、高粱等谷物及麸皮。所酿造出的醋不光味道醇香而且色泽鲜美。辣子则是选用上好的辣椒，去籽磨碎，然后拌好五香粉，浇上凉冷的菜油。这样做出来的油辣子色红味香，十分可口。为了使臊子面更香，讲究一点的面馆和家庭还要给汤内加上熬好的鸡肉汤。这样以来，臊子面的味道会更加新鲜醇香。要做到醇香，还有一个不能忽视的要素，这就是下面和熬汤的水，必须是没有污染的、味道甘甜的深井水。扶岐人吃臊子面，最喜欢吃待过一轮客的二、三轮面。因为这时汤经过反复烧煮，味道已达到炉火纯青的程度，其醇香程度简直是美不可言。酸辣是岐山面受人欢迎的一大优势，同时也是其走不出陕西，进不了世界市场的一大缺陷。因为外地人对酸辣感兴趣的并不多。记得上个世纪九十年代初，我在周原博物馆工作时，有一天来了几个美国客人，因为周原馆地处穷乡僻壤，周围没有饭馆。到了吃饭时间，我只好招呼灶上做当地人待客的臊子面。客人一进饭堂，见是又酸又辣的臊子面，只是摇头，并说他们不吃酸辣。我只好给他们讲说臊子面的来历和特点。客人对此却很感兴趣。他们对我的讲说不但用录音机录，还用笔来记。当我讲完后，他们说："既然这样，我们今天就破例吃一次。"开饭不久，客人们个个满头大汗。他们兴奋地说：这是他们一生最有意义和值得回忆的一次午餐，也是一次最痛苦的午餐。岐山人现在已将臊子面作成了方便面，但前来购买的多是一些在外地工作的关中老陕。我希望岐山人能在酸辣方面作些改进，以适应外地人的口味，使岐山臊子面走出陕西，面向世界，为陕西人争光。岐山臊子面流行的范围，西至岐山西界，东至扶风和岐山相邻的几个乡镇西半片。这些乡镇以东，则是扶风臊子面流行的地域。其特点是不用辣子，适量用醋。这对于来法门寺旅游参观的人来说，确是个用餐和品尝西府臊子面的好地方。

    不喝汤是指臊子面的吃法，只吃面不喝汤。过去扶岐人吃臊子面，都是把吃掉面的汤倒回汤锅，然后加温再用来浇面，可以说很不卫生，故外地人称扶岐臊子面为"涎水面"。认为吃这种不卫生的面，可能会传染疾病。事实上，臊子面的汤要经过煮沸，再加上具有杀菌作用的陈醋，使其传染疾病的可能已减少到最低程度，至今笔者还未听说过因吃臊子面而传染疾病的重大案例。

    现在随着社会的进步，文明的发展，吃罢的臊子面汤，现已通通倒掉，不再回锅了。外地来的客人请只管放心品尝吧！(罗西章)